おつけ（どじょう汁）（紀北地方）
広い水田が広がっていた那賀地域では、稲刈り前にどじょうがよく採れました。タンパク質が多いどじょうを使い、秋野菜をいれたおつけは、人々の貴重な栄養源でした。どじょうは炒めて臭みを抜き、酒・ごぼうをいれた鍋に芋を入れてとろみをつけていたようです。現代では豚肉や鮎、鰯などを使います。
参考：活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化（和歌山県・和歌山県生活研究グループ連絡協議会）
材料
- 豚バラ肉(薄切り)または鮎・鰯など
- ごぼう
- 人参
- こんにゃく
- 芋
- 油揚げ
- ちくわ
- その他ずいき・ちくわ・青ネギ
- だし汁・うどん
- その他調味料
作り方の一例
- 1
- ささがきしたゴボウを水に浸してあくを抜いておきます。
- 2
- 人参は薄切り短冊にし、芋はひと口大に切って塩でもみます。
- 3
- 油揚げ・ちくわは縦に薄く切り、ずいき・青ネギは2〜3cm程度にします。
- 4
- 食べやすい大きさに切った豚肉と、野菜、油揚げ、ちくわを炒めます。
- 5
- 鰯を入れる場合は手開きにして中骨をとります。
- 6
- 出し汁を加えて煮立ったら灰汁をとります。
- 7
- 芋が柔らかくなったら味噌を溶きうどんを入れ、最後に青ネギを入れ 少しだけ煮てできあがりです。