醤油

和歌山県湯浅町で生まれた醤油はもともと金山寺味噌から生まれたもの。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型となりました。

江戸時代、紀州徳川家の「御仕入醤油」として特別な庇護を受け、販路と製法が全国に広まり、日本の味としてその名を全国にとどろかせました。

「調味料のさしすせそ」では「せうゆ」ですが、「正油」からそう呼ばれたのかもしれません。

醤油は大豆と小麦を原料に、麹菌で発酵させる事でたんぱく質をアミノ酸に変え、塩味とうま味の強い調味料となります。

「こいくち」は、大豆と小麦の比率が半々。醤油生産高の９割を占めます。
「うすくち」は、こいくちに比べ小麦の比率が多く、塩分濃度がやや高いのが特徴。圧縮工程前に、甘酒を加えることも大きな特徴です。
「たまり」は、原料に大豆のみを使用したもので、小麦を使う場合もありますが少量です。

他にも「さしこみ」「しろ」「減塩・うす塩」、魚貝類が原料の主体「魚醤」、また地方によっても味の好みが異なるため、風味や製法が異なります。